커피의 기본, 에스프레소 - ⑥ 추출 방법과 유의사항

에스프레소 추출 방법 

에스프레소 기계 종류에 따라 추출 방법이 조금씩 달라지겠지만 기본적으로 커피 전문점에서 가장 흔하게 쓰이고 있는 반자동 에스프레소 기계를 기준으로 교육이 이루어지곤 합니다.

 

1. 포터필터(Portafilter)의 필터바스켓에 원두 고르게 담기 

곱게 간 적정량의 원두를 필터바스켓에 고르고 평평하게 담습니다. 담을 때는 그라인더에 포터필터를 갖다 대어 직접 담기도 하고 알맞은 사이즈의 도징컵(Dosing cup)을 사용하기도 합니다. 탬핑 전 포터필터 안에 담긴 원두가루를 고르게 펼쳐주기 위해 다양한 레벨링툴(Leveling tool) 또는 디스트리뷰터(Distributor)를 사용하기도 합니다. 

※ 유의사항: 원두가루가 고르게 펼쳐지지 않은 상태에서 다음 단계인 탬핑을 바로 하게 되면 겉표면은 평평해 보이지만 그 속은 밀도가 다르게 압축되어 있어 추출 시 채널링(Channeling)이 발생하게 됩니다. 

2. 적절한 압력으로 탬핑(Tamping)하기

원두가루가 빈틈없이 잘 다져져 있어야 충분한 커피의 맛과 향이 뽑아져 나오기 때문에 적절한 압력으로 탬퍼를 이용하여 눌러줍니다.

직접 손으로 탬핑 시 다양한 수동 탬퍼가 사용되며 최근 레벨링을 위한 툴과 탬핑을 위한 탬퍼가 결합된 제품들이 많이 사용되고 있습니다. 

또한 항상 고른 압력으로 일정한 에스프레소 맛을 추출하기 위해 자동탬핑기계를 사용하는 카페도 늘고 있으며, 이 경우 레벨링 툴로 평평하고 고르게 원두가루를 펴준 후 탬핑기계에 포터필터의 헤드를 집어넣어 탬핑을 마칩니다.

※ 유의사항: 수동 탬퍼로 탬핑 시 수평을 잘 맞추어 압력을 주어야 하며, 일정한 커피 추출을 위해 필요한 압력의 느낌을 익히는 것이 중요합니다. 수평이 맞지 않으면 기울기가 올라간 부분은 내려간 부분보다 상대적으로 밀도가 낮아 물이 더 빠르게 통과하여 과다추출이 일어나게 되며, 반대로 기울기가 낮은 부분은 밀도가 높아 과소추출이 일어나게 됩니다. 즉, 일정하지 못한 추출이 이루어져 커피의 맛이 제대로 나오지 못하며 대체적으로 기분 나쁜 쓴맛이 주로 생겨나게 됩니다. 

3. 에스프레소 기계의 그룹헤드에 포터필터 장착

기계의 그룹헤드에 포터필터를 장착하여 본격적으로 추출을 시작합니다. 9~10 bar의 순간 고압으로 추출하는 것이기 때문에 장착이 타이트하게 되어있지 않다면 포터필터 틈새로 뜨거운 열수가 튀어나오기도 하며, 압력을 견디지 못한 포터필터는 기계에서 분리되어 떨어져 버리기도 합니다. 이런 경우 고압뿐만이 아닌 고온의 물이 터져 나오는 것이기 때문에 화상의 위험이 있어서 초보자들은 포터필터 장착이 그룹헤드의 정확한 위치에 타이트하게 장착되었는지 확인을 잘해주어야 합니다. 

※ 유의사항: 그룹헤드에 장착 시 발생하는 많은 실수 중 하나는 포터필터가 헤드에 장착되기 전 기계 본체 또는 어딘가에 "쿵" 하고 부딪히는 일입니다. 부딪히게 되면 단단하게 압축되어 있던 원두가루 틈새에 미세한 크랙(Crack)이 생기게 되며, 겉표면으로 나타나진 않아도 그 속엔 몇 개의 금이 가게 됩니다. 이런 경우 또한 추출 시 채널링이 발생하여 좋지 못한 커피 맛이 추출되게 됩니다. 

4. 추출시간, 추출 양, 크레마의 상태 확인하기

투명 샷글라스에 에스프레소를 추출하면서 에스프레소의 양과 크레마(Crema)의 두께, 그리고 추출시간 등을 함께 측정합니다. 

더블샷(도피오) 기준 25~30초로 약 40~60ml가 추출되는지 확인하고, 크레마는 고운 갈색 빛을 띄는지 확인합니다. 에스프레소의 양과 추출시간은 카페마다 추구하는 맛과 향에 따라서 기준이 달라질 수 있습니다. 

크레마가 에스프레소의 맛을 좌우 하는 것은 아니지만 원두의 상태, 에스프레소 추출 상태와 맛 등을 1차적으로 식별하기 좋은 요소입니다. 오래된 원두일수록 원두 겉표면의 기름이 산화되며 이 원두로 추출 시 커피오일과 이산화탄소로 이루어진 크레마가 생성되지 않거나 아주 가늘고 옅게 생성이 됩니다. 또는 로스팅된 지 얼마 안 된 원두는 이산화탄소를 많이 머금고 있어서 크레마 층이 더욱 두껍게 생성되기도 합니다.